（寻味中华 | 饮食）“基辛格蜜方”：三顾苏州而不忘

　　 中新社 苏州12月2日电 题：“基辛格蜜方”：三顾苏州而不忘

　　 中新社 记者 钟升

　　冬意渐深，苏州南园宾馆中，厨师们开始为苏州人颇为重视的冬至宴做准备。在一众江南特色鲜明的菜品中，一个菜名甚是显眼：基辛格蜜方。苏州的传统菜肴，为何会冠上已故美国前国务卿的大名？

　　在众多肉制品中，苏州人尤为偏爱火腿，名菜腌笃鲜、鲃肺汤、母油船鸭中都少不了火腿的参与。就连苏州人叶圣陶笔下的《潘先生在难中》，潘家小子在逃难中也念念不忘一碗火腿汤淘饭。但这些菜肴中，火腿多为增香提鲜之用，要让火腿独挑大梁，还得是蜜汁火方(也称“蜜方”)。

蜜汁火方的制作带着苏州人的精雕细琢。整道菜甜上头、咸收口，回味悠长。(南园宾馆供图)

　　清朝知名“美食作家”袁枚曾在《随园食单》中记载了一道让他念念不忘的“蜜火腿”。“取好火腿，连皮切大方块，用蜜酒煨极烂，最佳……余在尹文端公苏州公馆吃过一次，其香隔户便至，甘鲜异常。此后不能再遇此尤物矣。”从制作方法看，蜜火腿就是蜜汁火方的前身。

　　南园宾馆厨师长张伟介绍，蜜方色泽锃亮，口味肥而不腻，入口酥烂。肉只取金华火腿最好的“上方”部位细细烹制而成，一口咬下，先感受到甜味，细细咀嚼，火腿酥香满嘴，回味咸鲜，伴随着果香，富有蜜饯的味道。整道菜甜上头、咸收口，回味悠长。

12月1日，南园宾馆副总经理罗浩介绍1994年基辛格访问苏州时在南园宾馆的故事。　 中新社 记者 钟升 摄

　　为蜜方折服的不仅有老饕袁枚，还有远道而来的基辛格。基辛格曾3次在南园宾馆用餐，每次都少不了蜜方。

　　南园宾馆副总经理罗浩告诉记者，1974年11月，基辛格首次访问苏州。这是苏州历史上第一次接待高规格的美国贵宾，在宴席菜品选择上，经南园宾馆的苏帮菜名厨集体商议，决定全部采用富有苏州地方特色的菜肴。作为重头戏的热菜有蟹黄鱼翅、口丁鸽蛋、黄泥煨鸡、锅烧肥鸭和蜜汁火方。其中，基辛格下筷最多的就是蜜汁火方，苏州方面看他如此喜爱，专门追加了一份，令基辛格大饱口福，厨师们也记下了这道基辛格钟爱的菜肴。

　　1982年10月，基辛格偕夫人第二次来到苏州，下榻南园宾馆。宴会中，基辛格看到桌上的蜜汁火方时，激动地说：“感谢你们还记得我喜欢吃的菜。”在被担任翻译工作的沈仲辉告知蜜汁火方是专门为他准备的后，基辛格好奇地询问：“这道菜叫什么名字？”沈仲辉幽默地答道：“基辛格蜜方。”

　　从此，“基辛格蜜方”的大名开始在苏州传开。1994年，当基辛格第三次访问苏州时，写着“基辛格蜜方”的蜜汁火方出现在餐桌上，成为中美外交互动中的一个小“彩蛋”。这也让基辛格又惊又喜地表示：“苏州将永远留在我的记忆中！”

　　在南园宾馆中，至今留有一张基辛格品尝“基辛格蜜方”的照片，照片中的基辛格双眼低垂，神情若有所思，似在细细品味蜜方，又似在思索与中国交往的秘方。(完)

【编辑:叶攀】